Panorama da saúde de um grupo de servidores de uma universidade pública de São Paulo: síndrome metabólica, índices antropométricos e adequação da dieta / Health overview of a group of public university employees in São Paulo: metabolic syndrome, anthropometric indices, and dietary adequacy

A obesidade constatada como um problema de saúde pública está relacionada ao maior risco por doenças cardiovasculares, hipertensão arterial, resistência à insulina, diabetes tipo II, dislipidemia e síndrome metabólica. Aliados ao estilo de vida sedentário e a uma dieta inadequada, elevados índices de massa corporal circunferência cintura e relação cintura e estatura foram constatados. O objetivo desse trabalho foi caracterizar o quadro de Síndrome Metabólica, em adultos (mulheres 89 e 46 homens) pelos índices antropométricos, dados bioquímicos e a adequação da dieta. Trata-se de um estudo epidemiológico descritivo realizado com 135 servidores não docentes, categoria funcional básico, técnico e superior, de uma universidade pública no Estado de São Paulo. Foram coletados dados sóciodemográficos, inquérito alimentar, de peso, estatura, circunferência da cintura, medidas de pressão arterial e exames bioquímicos: glicemia, triglicérides e HDL-c (High-density lipoprotein-c). Resultados: 36 % dos participantes apresentou sobrepeso e 28% obesidade e 62,0% da amostra apresentou algum dos parâmetros bioquímicos alterados. O percentual de Síndrome Metabólica foi de 13,3% nos homens e 19,2% nas mulheres. Na relação cintura estatura, 81 % apresentaram índices no padrão de risco de doenças cardiovasculares ou metabólicas, a dieta inadequada nos três macronutrientes foi constatada nos participantes em 34,9% com Indice de massa corporal alterado e 37,0% com Circunferência da cintura alterado. Os resultados mostraram que a caracterização da síndrome metabólica com os parâmetros avaliados aliados à análise da dieta estabelece um quadro com informações que direcionam ações para programas até mesmo dentro de Instituições universitárias e ligadas a área da Saúde.

Obesity, recognized as a public health issue, is associated with an increased risk of cardiovascular diseases, high blood pressure, insulin resistance, type II diabetes, dyslipidemia, and metabolic syndrome. Coupled with a sedentary lifestyle and inadequate diet, elevated body mass index, waist circumference, and waist-to-height ratio have been observed. This study aimed to characterize the Metabolic Syndrome profile in adults (89 women and 46 men) using anthropometric indices, biochemical data, and dietary adequacy. This descriptive epidemiological study was conducted with 135 non-teaching staff members, including basic, technical, and higher categories, at a public university in Sao Paulo. Sociodemographic data, dietary surveys, weight, height, waist circumference, blood pressure measurements, and biochemical tests (glucose, triglycerides, and High-density lipoprotein-c) were collected. Results: 36% of participants were overweight, 28% were obese, with 62.0% of the sample showing altered biochemical parameters. The prevalence of Metabolic Syndrome was 13.3% in men and 19.2% in women. In the waist-to-height ratio, 81% had cardiovascular or metabolic disease risk range indices. An inadequate diet across all three macronutrients was observed in 34.9% of participants with altered body mass index and 37.0% with altered waist circumference. The results revealed that characterizing metabolic syndrome with the evaluated parameters and dietary analysis provides insights that guide actions for programs, even within university institutions and those connected to the health field.

Redução de sódio em alimentos: panorama atual e impactos tecnológicos, sensoriais e de saúde pública / Sodium reduction in foods: current perspective and technological, sensory and public health impacts

Sodium plays an essential role in health and in the production and palatability of foods, but the current recommendations of sodium intake have been exceeded in many countries. The reduction of its intake is necessary because of public health problems, such as hypertension.Many are the available techniques and studies already developed on sodium reduction in foods; however, a single and low cost method that does not modify the consumers? acceptance to different food products has notbeen identified. This paper presents a general perspective regarding the functions of sodium in health and foods, the current intake scenario and recommendations in Brazil and other countries, and also some aspects regarding consumer perception when sodium is reduced in different foods.

O sódio tem papel fundamental na saúde e na produção e palatabilidade dos alimentos, porém as recomendações atuais do consumo diário de sódio são ultrapassadas em muitos países. A diminuição de sua ingestão se faz necessária devido a problemas de saúde pública, como a hipertensão. Muitas são as técnicas disponíveis e os estudos já realizados para a diminuição de sódio nos alimentos, todavia, ainda não se identificouum método único, de baixo custo e que não altere a aceitação dos consumidores e suas propriedades tecnológicas nos diversos produtos alimentícios. O presente trabalho apresenta um panorama geral sobre as funções do sódio na saúde e nos alimentos, cenário atual de consumo no Brasil e no mundo, recomendações em termos de redução de sódio, além de aspectos relacionados à percepção do consumidor ao se reduzir o sódio em diferentes alimentos.

Processed foods in infant feeding: analysis of the visual memory of schoolchildren in Taubaté city, São Paulo

OBJETIVO: descrever a memória visual de crianças em relação à embalagem de salgadinho e biscoito doce recheado e relacioná-las ao estado nutricional, série escolar e sexo. MÉTODO: foi realizada a técnica de desenho com 152 alunos de 6 a 10 anos, matriculados no ensino fundamental I de uma escola da cidade de Taubaté, São Paulo. Foram coletados dados antropométricos, calculado o IMC, a freqüência de cada componente do desenho e realizado o teste qui-quadrado para analisar a sua relação com as variáveis em estudo. RESULTADOS: para as embalagens de salgadinho, os componentes que apareceram com maior freqüência nos desenhos foram marca (54,6 por cento), imagem do produto (45,4 por cento) e personagem (27,0 por cento) e as cores mais utilizadas a vermelha (36,8 por cento), a azul (30,3 por cento) e a amarela (22,4 por cento). Para os biscoitos apareceram com maior freqüência marca (62,5 por cento) e personagem (30,9 por cento) e as cores mais utilizadas a azul (36,8 por cento) e marrom (26,3 por cento). As cores identificadas pelas crianças, tanto para salgadinho, como para biscoito condizem com os produtos comercializados. As meninas se lembraram mais da imagem do salgadinho (p = 0,016) e dos personagens na embalagem do biscoito (p = 0,04). Não foram observadas diferenças estatísticas significativas entre a lembrança dos componentes da embalagem e o estado nutricional e entre a cor escolhida e sexo da criança. CONCLUSÕES: observa-se que as estratégias de marketing são instrumentos amplamente utilizados na indústria alimentícia com foco na criança e que seus produtos comerciais, salgadinhos e biscoitos recheados, são amplamente fixados nesta população.

Processed foods in infant feeding: analysis of the visual memory of schoolchildren in Taubaté city, São Paulo / Alimentos processados na alimentação infantil: análise da memória visual de escolares da cidade de Taubaté, São Paulo

OBJECTIVE: to describe the visual memory of children with regard to the packaging of savory snacks and sandwich cookies, and to correlate results with nutritional status, school grade and gender. METHODS: the drawing technique was applied to 152 students enrolled at an elementary school in the city of Taubaté, São Paulo. Anthropometric data were collected, BMI calculated and the frequency of each component of the drawings was determined. The Chi-square test was used to analyze the relationship of each component with the variables studied. RESULTS: for savory snacks packaging, the components that appeared most frequently in drawings were brand (54.6 percent), the image of the product adorning the package (45.4 percent) and characters (27.0 percent). Colors used were predominantly red (36.8 percent), blue (30.3 percent) and yellow (22.4 percent). For the sandwich cookies, the elements that appeared most frequently were brand (62.5 percent) and characters (30.9 percent) whereas the colors used were predominantly blue (36 8 percent) and brown (26.3 percent). The colors identified by the children, both for savory snacks and sandwich cookies, were similar to those found on the packages available in the market. The girls remembered more imagery on savory snack packaging (p = 0.016) and depicted more characters in the drawing of the sandwich cookie packaging (p = 0.04). There were no statistically significant differences between the memory of the components of the packaging and nutritional status, or between chosen color and gender. CONCLUSIONS: Marketing strategies employed in packaging were retained in children's memory. This finding points to the need for authorities to regulate advertising of food to this population, with special attention to the packaging of these products.(AU)

OBJETIVO: descrever a memória visual de crianças em relação à embalagem de salgadinho e biscoito doce recheado e relacioná-las ao estado nutricional, série escolar e sexo. MÉTODO: foi realizada a técnica de desenho com 152 alunos de 6 a 10 anos, matriculados no ensino fundamental I de uma escola da cidade de Taubaté, São Paulo. Foram coletados dados antropométricos, calculado o IMC, a freqüência de cada componente do desenho e realizado o teste qui-quadrado para analisar a sua relação com as variáveis em estudo. RESULTADOS: para as embalagens de salgadinho, os componentes que apareceram com maior freqüência nos desenhos foram marca (54,6 por cento), imagem do produto (45,4 por cento) e personagem (27,0 por cento) e as cores mais utilizadas a vermelha (36,8 por cento), a azul (30,3 por cento) e a amarela (22,4 por cento). Para os biscoitos apareceram com maior freqüência marca (62,5 por cento) e personagem (30,9 por cento) e as cores mais utilizadas a azul (36,8 por cento) e marrom (26,3 por cento). As cores identificadas pelas crianças, tanto para salgadinho, como para biscoito condizem com os produtos comercializados. As meninas se lembraram mais da imagem do salgadinho (p = 0,016) e dos personagens na embalagem do biscoito (p = 0,04). Não foram observadas diferenças estatísticas significativas entre a lembrança dos componentes da embalagem e o estado nutricional e entre a cor escolhida e sexo da criança. CONCLUSÕES: observa-se que as estratégias de marketing são instrumentos amplamente utilizados na indústria alimentícia com foco na criança e que seus produtos comerciais, salgadinhos e biscoitos recheados, são amplamente fixados nesta população.(AU)

Sensory acceptability of raw and extruded bovine rumen protein in processed meat products.

The use of bovine rumen protein (raw and extruded) as a replacement for extruded soy protein concentrate in three meat products (pork sausage, chicken hamburger, and kibbe) was investigated. Similarity between rumen and soy protein meat products was assessed using triangle tests and sensory acceptability evaluated by consumer panelists using a nine-point hedonic scale. The addition of raw rumen protein was detected in all meat product types tested, while extruded rumen protein was only detected in kibbe. The addition of raw rumen protein decreased the acceptability of pork sausage aroma and flavor, but improved kibbe appearance, texture and overall acceptability. The addition of extruded rumen protein reduced the acceptability of chicken hamburger texture, but improved pork sausage flavor. Replacement of soy protein by bovine rumen protein is feasible based upon sensory results, but depended upon its form and the type of meat product to which it was added.

Elementos protetores do leite materno na prevenção de doenças gastrintestinais e respiratórias / Protective elements of breast milk in the prevention of gastrointestinal and respiratory diseases

OBJETIVOS: identificar os elementos protetores do leite materno que atuam na prevenção de doenças gastrintestinais e respiratórias. FONTE DOS DADOS: a busca foi realizada nas bases de dados Bireme, Lilacs, Medline e Scielo, utilizando os descritores leite materno, doenças gastrintestinais e doenças respiratórias, com limites de idiomas (português, inglês e espanhol) e de período (1996 a 2009). Foram selecionados 46 textos por atenderem aos objetivos deste trabalho. SÍNTESE DOS DADOS: a IgA é imunoglobulina com maior capacidade protetora contra ambos os tipos de doenças, por sobreviver às mucosas intestinal e respiratória. O leite materno também possui outras imunoglobulinas, anticorpos, oligossacarídeos, lipídeos, peptídeos bioativos, entre outros constituintes exclusivos com mecanismos específicos que, além da proteção contra essas doenças, estimulam o desenvolvimento do sistema imune do lactente. Assim, nenhum outro leite possui essas propriedades e podem até ser a causa destas doenças. Campanhas e ações em Saúde Pública que incentivam o aleitamento materno devem ser continuamente desenvolvidas e estimuladas, considerando todos os benefícios que o mesmo proporciona.(AU)

OBJECTIVE: to identify the protective elements of breast milk that work in the prevention of gastrointestinal and respiratory diseases. SOURCES: the search was performed on Bireme, Lilacs, Medline and Scielo databases, using keywords breast milk, gastrointestinal disease and respiratory disease, with limits of languages (English, Portuguese and Spanish) and period (1996 to 2009). 46 papers were selected for achieving the objectives of this work. SUMMARY OF THE FINDINGS: the IgA is the immunoglobulin with more protective capability against both types of disease, to survive the intestinal and respiratory mucosa. Breast milk also contains other immunoglobulins, antibodies, oligosaccharides, lipids, bioactive peptides, among other components with unique mechanisms that besides the protection against these diseases, stimulate the development of infants' immune systems. No other milk has these properties, and may even be the cause of these diseases. Campaigns and actions in Public Health to encourage breastfeeding should be continuously developed and encouraged considering all the benefits it provides.(AU)

Elementos protetores do leite materno na prevenção de doenças gastrintestinais e respiratórias / Protective elements of breast milk in the prevention of gastrointestinal and respiratory diseases

OBJETIVOS: identificar os elementos protetores do leite materno que atuam na prevenção de doenças gastrintestinais e respiratórias. FONTE DOS DADOS: a busca foi realizada nas bases de dados Bireme, Lilacs, Medline e Scielo, utilizando os descritores leite materno, doenças gastrintestinais e doenças respiratórias, com limites de idiomas (português, inglês e espanhol) e de período (1996 a 2009). Foram selecionados 46 textos por atenderem aos objetivos deste trabalho. SÍNTESE DOS DADOS: a IgA é imunoglobulina com maior capacidade protetora contra ambos os tipos de doenças, por sobreviver às mucosas intestinal e respiratória. O leite materno também possui outras imunoglobulinas, anticorpos, oligossacarídeos, lipídeos, peptídeos bioativos, entre outros constituintes exclusivos com mecanismos específicos que, além da proteção contra essas doenças, estimulam o desenvolvimento do sistema imune do lactente. Assim, nenhum outro leite possui essas propriedades e podem até ser a causa destas doenças. Campanhas e ações em Saúde Pública que incentivam o aleitamento materno devem ser continuamente desenvolvidas e estimuladas, considerando todos os benefícios que o mesmo proporciona

Desenvolvimento e análise de custo de dietas enterais artesanais à base de hidrolisado protéico de carne / Development and analysis of the cost of enteral feeding craft based on hydrolyzed protein meat / Desarrollo y análisis de los costes de las embarcaciones de la alimentación enteral a base de carne proteína hidrolizada

A nutrição enteral consiste em uma opção terapêutica amplamente usada na prática clínica, visando à manutenção ou recuperação do estado nutricional. Formulações para nutrição enteral não-industrializadas, denominadas caseiras ou artesanais, são aquelas preparações à base de alimentos in natura ou de mesclas de produtos não-industrializados com módulos de nutrientes. O objetivo deste trabalho foi desenvolver dietas enterais artesanais com hidrolisado protéico de carne e avaliar seu custo aparente. A dieta teve como fonte protéica o hidrolisado protéico de carne (bovina, frango ou peru). Foi calculado o custo das fórmulas e a partir de pesquisa de mercado em estabelecimentos comerciais. Há viabilidade na utilização do hidrolisado de carne, obtido de forma doméstica, como fonte protéica. O custo médio das dietas desenvolvidas foi de R$0,20 +- 0,02/100 ml (hidrolisado bovino e de frango) e R$ 0,27 +- 0,01/100 ml (hidrolisado de peru).

Enteral nutrition therapy is an option used widely in clinical practice, aiming at the maintenance or recovery of nutritional status. Formulations for enteral non-industrialized, so-called homemade or handmade, are those preparations of fresh food or mixtures of non-industrialized modules nutrients. The aim of this study was to develop craft with enteral feeding meat protein hydrolyzate and evaluate its apparent cost. The diet had the EHF protein source of meat (beef, chicken or turkey). We calculated the cost of formulas and from market research businesses. There's viability in the use of meat hydrolyzate, obtained in a home, as a protein source. The average cost of diets was developed from R$ 0.20 + - 0.02/100 ml (hydrolyzed beef and chicken) and R$ 0.27 +- 0.01/100 ml (hydrolyzed turkey).

La terapia nutricional enteral es una opción muy utilizada en la práctica clínica, con miras a la conservación o recuperación del estado nutricional. Formulaciones para la administración enteral no industrializados, de fabricación casera llamada o hechos a mano, son las preparaciones de alimentos frescos o mezclas de nutrientes módulos no industrializados. El objetivo de este estudio fue el desarrollo de naves con la proteína de la carne de alimentación enteral hidrolizado y evaluar su costo aparente. La dieta tenía la fuente de proteínas EHF de carne (res, pollo o pavo). Se calculó el costo de las fórmulas y de las empresas de investigación de mercado. Hay viabilidad en el uso del hidrolizado de carne, obtenido en una casa, como fuente de proteínas. El costo promedio de las dietas fue desarrollado a partir de R$ 0.20 +- 0.02/100 ml (hidrolizado de carne y pollo) y R$ 0.27 +- 0.01/100 ml (pavo hidrolizada).

Estado nutricional de crianças de 7 a 10 anos freqüentadoras da Escola de Aplicação – Faculdade de Educação/USP / Evaluation of the nutricional status of school children of 7 to 11 years of Escola de Aplicação – Faculdade de Educação/USP

O desenvolvimento infantil depende de diversos fatores e repercute sobre o crescimento infantil. Atualmente vivemos a transição nutricional, ou seja, da desnutrição para a obesidade e é sabido que apresentam efeitos deletérios à saúde. Essa transição faz com que o acompanhamento do estado nutricional de grupos populacionais, principalmente de crianças torne-se de extrema importância. Para a avaliação e acompanhamento, o NCHS (National Center of Health Statistics) atualmente aconselha o uso do IMC (Índice de Massa Corporal) para a avaliação do estado nutricional de crianças acima de 2 anos de idade. O objetivo desse trabalho foi avaliar o estado nutricional de crianças de 7 a 10 anos freqüentadoras da 1ª a 4ª série do ensino fundamental de uma escola do município de São Paulo. A amostra foi composta por 212 crianças de 7 a 10 anos. As variáveis antropométricas utilizadas foram: peso e estatura para a o cálculo do IMC. O IMC foi classificado segundo o padrão de referência do NCHS (2000). De acordo com a avaliação 3,3% das crianças encontravam-se desnutridas (percentil < 5), 18,9% com risco de excesso de peso (entre percentil 85 e 95) e 11,8% com obesidade (percentil>95). Encontrou-se maior número de meninos obesos, e entre os eutróficos, a distribuição foi semelhante entre os sexos

Antioxidant type, heating method and sausage lipid quality and preference

The purpose of this study was to compare the influence of two heating methods on the lipid quality of hot dogs. Four different sausage formulations were manufactured using three different types of antioxidants and one control. Each antioxidant was evaluated for storage during 1, 7, 15, 21, 30, 45, and 60 days at-20°C. Each formulation was boiled for 5 minutes or heatd in a 700-Watt microwave oven for 1 minute at half power and then submitted to an untrained panel of 30 tasters. The paired preference and acceptance tests were used to compare sensory preferences between the two heating methods. A 9 point hedonic scale was employed to evaluate the acceptability of the hot dogs that presented the highest scores in the previous test...

Inhame na formulação de pão sem glúten / Yam starch in gluten - free bread

A doença celíaca caracteriza-se por uma reação anômala ao glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia. As manifestações incluem: diarréia, vômito, desnutrição, anemia. O tratamento consiste basicamente em dieta sem glúten. O objetivo do trabalho foi desenvolver um pão tipo francês para celíacos substituindo o trigo por amido de inhame e outros amidos. Foram selecionados diversos amidos e determinadas suas porcentagens na formulação. O produto obtido foi avaliado através de fotografia e impressão a tinta (para observação de número de alvéolos, volume do pão e coloração), medida instrumental com texturômetro (TAXT2i), e análise sensorial...

Hidrolisado de carne como recurso dietético / Hydrolysed meat as dietetic resource

Para obtencäo do hidrolisado foi utilizada a carne com o suco de abacaxi "in natura" como fonte de bromelina (enzima proteolítica). Foram eleitas 4 preparaçöes: sopa de beterraba, bolinho de batata, mousse de uva e vitamina de legumes e frutas. Todas as receitas foram desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública/USP com recursos similares aos domésticos. Após 6 sessöes laboratórios, o produto final obtido foi semelhante ao da receita padräo. A maior dificuldade em adaptar o hidrolisado foi com a carne bovina por ter coloraçäo mais escura. A aceitabilidade foi verificada através da análise sensorial pelo método da escala hedônica, utilizando degustadores näo treinados, funcionários, professores e alunos da Faculdade de Saúde Pública/USP. O valor nutritivo das preparaçöes foi calculado antes e após a utilizaçäo do hidrolisado para comparaçäo, utilizando o programa NUTRI-HNT. O resultado da análise sensorial mostrou que as preparaçöes com hidrolisado de carne, de peru e de frango foram as de melhor aceitaçäo. A utilizaçäo do hidrolisado de carne na preparaçäo melhora o seu valor nutricional em proteínas, alguns minerais e vitaminas, em especial naquelas que usualmente näo se acrescenta a carne (bolinho, mousse e vitamina). A forma em que se encontra a proteína no hidrolisado pode ser utilizado em dietas especiais, suplementaçäo alimentar, e até em alimentaçäo enteral, com um dos seus constituintes